Ilmu Dibalik Pembuatan Telur Asin
Oleh : Gandi Margono
Hampir semua peternak itik petelur bisa membuat telur asin tetapi tidak semua menyadari apa yang terjadi dalam proses pembuatan telur asin sehingga dapat membuat telur asin yang berkualitas, tahan lama, tidak banyak yang pecah, dan memiliki rasa yang lezat. Pengetahuan akan proses yang terjadi dan langkah-langkah yang sebaiknya digunakan akan memberikan ketrampilan tambahan sehingga peternak dapat memilih langkah yang seharusnya dilakukan dan tidak.
Telur asin sejatinya dibuat melalui prinsip Osmosis dimana osmosis sendiri merupakan perpindahan molekul air melalui selaput semipermeabel dari bagian yang encer kebagian yang lebih pekat. Selaput semipermeabel merupakan penyaring/penyeleksi zat-zat apa yang dapat masuk dan tidak kedalam sebuah sel. Selaput semipermeabel artinya dapat dilewati air dan gas terlarut sedangkan permeabel hanya dapat dilewati oleh molekul-molekul tertentu semisal glukosa, asam amino dan gliserol. Mumet yo mas? sama...hehehe langsung aja ya kita bahas pada telur asinnya.
1. Mengapa telur bebek
Beberapa pertimbangan dipilihnya telur bebek adalah karena cangkang telur bebek secara umum lebih tebal dari telur ayam, pori-pori telur bebek besar, nilai gizi lebih tinggi dari telur ayam, daya simpan lebih lama dan rasa yang lebih lezat/khas. Tebal cangkang berguna melindungi telur selama proses pengasinan berlangsung sehingga telur tidak pecah/retak dan tebal cangkang juga menyebabkan daya simpan yang lebih baik daripada telur berkerabang tipis. Pori-pori yang besar memudahkan perpindahan garam masuk kedalam telur. Nilai gizi dan mineral didalam telur bebek menyebabkan telur bebek lebih gurih dan khas dibandingkan telur ayam. Apakah kita dapat membuat telur asin dari telur ayam atau angsa? tentu saja bisa namun budaya kita telah terbiasa dengan telur asin asal bebek.
2. Haruskah melalui pencucian
Pencucian membuat sisa kotoran/bakteri pada kerabang telur menjadi berkurang dan membuat tampilan telur menjadi lebih bagus tetapi pencucian mengurangi usia simpan telur akibat masuknya air cucian kedalam telur dan juga menambah pekerjaan dalam pembuatan telur asin. Idealnya telur sudah bersih dan tidak perlu dicuci sebelum diproses menjadi telur asin terkecuali jika anda membuat telur asin dengan larutan air garam. Ada juga pembuat telur asin yang hanya menggunakan lap basah untuk membersihkan kerabang telur sebelum proses pengasinan.
3. Pengamplasan
Penggosokan kulit telur dengan amplas berguna untuk memperbesar pori-pori telur dan mengurangi ketebalan kulit telur sehingga reaksi osmosis lebih mudah terjadi. Banyak pengasin telur yang melewatkan pekerjaan pengamplasan kulit telur dan langsung membalutnya dengan campuran tanah dan garam karena pertimbangan waktu dan juga semakin tipis kerabang telur akan membuat daya simpannya berkurang.
4. Mengapa garam krosok
Garam krosok digunakan karena tidak memiliki kandungan yoidum didalamnya. Kandungan yodium (I) didalam garam akan membuat kuning telur bebek berubah menjadi kebiru-biruan Garam krosok merupakan garam hasil ladang petani garam yang belum ditambahkan yodium untuk mencegah penyakit gondok. Harga garam krosok juga lebih murah dibandingkan dengan harga garam beryodium.
5. Larutan air garam atau tanah liat/abu
Telur asin hasil larutan air garam dengan takaran garam yang sama akan menghasilkan rasa telur asin yang lebih asin dibandingkan telur asin dari tanah liat/abu dalam waktu yang sama. Pembuatan telur asin dengan larutan garam hanya membutuhkan waktu 1 minggu saja sedangkan dengan tanah liat/abu memerlukan waktu 10-15 hari. Para pengasin lebih menyukai membuat dengan tanah liat karena memiliki daya simpan lebih lama yang disebabkan proses osmosis berlangsung sedikit demi sedikit akibat kurang homogennya tanah liat/abu dibandingkan larutan air garam. Easy come easy go
6. Bubuk Sendawa
Bubuk sendawa/kalium nitrat (KNO3) sering ditambahkan pada adonan telur asin tanah liat/abu agar masa simpan telur asin bertambah panjang. Kalium nitrat bersifat anti bakteri sehingga membuat telur asin tahan lama namun penggunaannya juga berdampak membuat putih telurnya berwarna kecoklatan.
7. Direbus/Dikukus
Setelah telur melewati fase pengasinan maka telur harus dimatangkan agar dapat dikonsumsi. Bila direbus akan memerlukan waktu sekitar 1 jam sedangkan dikukus kurang lebih 3 jam. Walaupun lebih lama daripada direbus banyak pengasin telur asin yang memilih cara dikukus karena telur tidak bersentuhan langsung dengan air mendidih yang akan mengakibatkan telur retak/pecah akibat saling bertabrakan karena tekanan saat air bergejolak. Jika yang diutamakan adalah rasa maka pilihan terbaik adalah dengan merebus telur selama 2 jam
8. Kadar Garam
Semakin banyak kadar garam dalam pembuatan telur asin maka semakin lama daya simpan telur asin tersebut namun rasa telur yang dihasilkan juga semakin asin dan proteinnya juga akan berkurang drastis. Penurunan/denaturasi protein terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein yang sering ditemukan berupa koagulasi/pembekuan protein yang ditampakkan dengan kuning telur yang menggumpal/mengeras.
9. Aroma
Pembuatan telur asin sering ditambahkan bawang putih yang selain merupakan anti bakteri juga menambah aroma rasa dari telur asin itu sendiri.
Salam wek wek
<()
( )
( 2)
^^
ADS HERE !!!
